Lo Primero es ordeñar una vaca que se ofrezca voluntaria.
Llenamos una cuba especial con esa leche de vaca recién ordeñada a temperatura de ubre. Ahí comienza el proceso de coagulación. La coagulación o cuajado no es más que añadir cuajo a la leche y llevarla a una temperatura de entre 32 y 33 grados. Mientras la leche se va cuajando, vamos removiéndola y rompiéndola hasta obtener trozos del tamaño de un garbanzo.
Cuando la leche coagulada ya es una pasta, el maestro artesano introduce en ella los fogassers, unos pedazos de tela de gasa, con los que atrapa la cantidad de pasta que él determine. Introducimos el código identificativo de nuestra finca y la semana del año en que se elabora. Con un movimiento experto se juntan las cuatro puntas del fogasser y se colocan correctamente los pliegues. Con calma y a mano, se apoya el queso en una mesa para que vaya soltando suero. Con una cuerda denominada lligam, enrollamos las puntas del foggasser y presionamos la pieza de queso para que siga evacuando suero.
Cuando la pieza está bien atada y presionada, la llevamos a una prensa para que continúe con la expulsión del suero. Este proceso dura de 2 a 8 horas.
Después la desnudamos quitándole el trozo de tela de gasa. Ahí es donde descubrimos la marca que ha dejado el lligam por la presión de la prensa. Esa marca se llaman mamella. Ahora metemos la pieza en salmuera durante 24 o 48 horas. La mezcla exacta de sal y agua se ha ido transmitiendo de generación en generación en nuestra familia.
Cuando nuestros maestros artesanos lo determinen el queso comienza el proceso de maduración y secado. Lo hacemos en cámaras ventiladas donde el queso se orea y se desarrolla la flora superficial. Llegados a este punto, el queso es llevado a las cavas de maduración, donde reposará un tiempo determinado según sea su variedad.
